Una grande novità per i nostri clienti appassionati di carne: dalla Galizia è arrivata una carne dal gusto caratteristico. Te la presentiamo e poi ti aspettiamo per la tua esperienza di degustazione!

Che cos’è la Rubia Gallega

La Rubia Gallega è una razza bovina autoctona della Galizia, nella Spagna nord-occidentale. Il nome dice già molto: rubia significa “bionda”, per il mantello che vira dal biondo al rossastro, mentre gallega ne indica la terra d’origine.

Quando parliamo di bue di Rubia Gallega intendiamo un maschio castrato, allevato a lungo. È una distinzione che conta: il bue accumula grasso lentamente, per anni, e questo cambia il risultato nel piatto.

Da noi è un taglio con osso, venduto a peso. La pezzatura parte da circa 900 grammi, quindi nasce per essere condiviso al tavolo.

Dalla Galizia: provenienza e territorio

La Galizia si affaccia sull’Atlantico: clima umido, piogge frequenti, pascoli verdi tutto l’anno. Gli allevamenti sono in genere piccoli, a conduzione familiare, con pochi capi seguiti uno a uno.

I bovini vivono allo stato brado e pascolano liberi. Il territorio (l’erba, l’aria salmastra dell’oceano, l’acqua) lascia un’impronta sul sapore della carne, con note erbacee e minerali.

Il grasso giallo oro, firma della Rubia Gallega

Il segno che riconosci a colpo d’occhio è la corteccia di grasso giallo che avvolge il taglio. Non è semplice marezzatura: la Rubia Gallega ha poca infiltrazione interna. La sua morbidezza nasce dallo strato di grasso esterno e dalla frollatura.

In cottura quel grasso si scioglie lentamente, profuma la carne e la rende tenera. Il colore dorato dipende dall’alimentazione dei bovini.

La carne resta più magra all’interno e più grassa all’esterno: per questo, sui tagli più importanti, la serviamo al naturale, con sale, pepe e olio extravergine, così il grasso resta protagonista.

Bue, non vacca: l’età fa la differenza

La Rubia Gallega viene macellata in età avanzata, di norma tra i 5 e i 10 anni, in certi casi oltre. È il motivo per cui in Spagna la chiamano anche vaca vieja.

I nostri buoi vivono al pascolo. Più a lungo vive l’animale, più la muscolatura si sviluppa e il grasso si stratifica: ne esce un sapore profondo, lontano da quello di una carne giovane.

Frollatura dry aged: come trattiamo questa carne

Le carni europee, Rubia Gallega compresa, le frolliamo a secco (dry aged). Riposano in celle a temperatura e umidità controllate per un minimo di 30 giorni, con stagionature che possono arrivare a 90 giorni e oltre.

La frollatura a secco riduce l’umidità, concentra il sapore e ammorbidisce le fibre. Sui buoi anziani, che hanno fibra lunga, è il passaggio che trasforma una carne strutturata in una carne tenera.

Lavoriamo lombate intere, che porzioniamo noi: così prolunghiamo le stagionature, manteniamo il taglio integro e proponiamo pezzature di peso diverso, pensate per la condivisione.

Come la serviamo da Carne & Spirito

Cottura nel forno a carbone Josper

La carne va nel forno a carbone Josper, che unisce la potenza della brace al controllo del calore. Fuori una crosta croccante, dentro un cuore succoso. Il carbone aggiunge note affumicate e una complessità aromatica che la griglia a gas non dà.

Taglio al guéridon, davanti a te

Il taglio avviene sul guéridon, al tavolo, davanti a te, e viene diviso tra i commensali secondo i gusti. È così che un taglio grande diventa un piatto da condividere. Per chi preferisce gestire l’osso da sé, ci sono coltelli dedicati e forchette a due rebbi, che non forano troppo la carne e ne trattengono i succhi.

Contorni e salse

Le carni arrivano con patate al forno croccanti. Sui tagli più importanti restiamo sul naturale per non coprire il grasso giallo: sale, pepe, olio extravergine.

Su richiesta abbiamo salse fatte in casa: chimichurri, bernese, criolla.

Prenota il tuo taglio

Il bue di Rubia Gallega ruota in carta in base a disponibilità e punto di frollatura. È un taglio grande, da condividere: meglio prenotarlo.

Siamo a Brescia, in Via dei Gelsi 5. Cucina segnalata dalla Guida Michelin.

Prenota: 030 3542008 · Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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