Carni pregiate a Brescia: 17 razze da 12 paesi

Rotazione continua, frollature lunghe, cottura in forno Josper.

Wagyu olandese alimentato a olive. Rubia Gallega galiziana al pascolo. Sashi finlandese, medaglia d’oro al World Steak Challenge come miglior grass-fed.

Solo alcune delle carni che Paride sceglie da fornitori di nicchia, e che stagionano in cella il tempo giusto prima di arrivare al tuo tavolo.

Quando torni assaggerai qualcosa di nuovo: la rotazione segue stagione, disponibilità e punto di frollatura.

Tagliata alla brace

DICIASSETTE RAZZE DA DODICI PAESI

La selezione rigorosa: come scegliamo le carni

La carta cambia in base a tre fattori.

1. La stagione: tagli più leggeri d’estate, più grassi e saporiti d’inverno.
2. La disponibilità dai fornitori specializzati: lavoriamo con chi ha pochi pezzi giusti.
3. Il punto di frollatura: ogni taglio è pronto in un momento preciso.

Scegliamo carni che superano la classificazione europea SEUROP (la scala ufficiale che misura la quantità di carne sull’osso e la struttura muscolare) e il giusto livello di marezzatura (il grasso intramuscolare, che influisce su tenerezza e sapore).

Per le razze extra–UE valgono criteri equivalenti, certificati dal paese di origine.
Da Carne e Spirito non ti serviamo quello che è rimasto in magazzino ma quello che oggi vale la pena servire.

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Paride Pedroni

NIENTE GROSSISTA GENERICO

Dal pascolo al piatto: il benessere si sente al palato

Acquistiamo da fattorie storiche che rispettano l’ambiente e il benessere animale.
Con i nostri fornitori di nicchia condividiamo un’idea precisa di qualità: sanno già che Paride accetta solo l’eccellenza e scarta ogni partita non conforme.

Dal pascolo al piatto

  • La carne migliore? Dal pascolo, non dal capannone

    La qualità organolettica della carne aumenta se gli animali hanno camminato, mangiato erba vera, vissuto in salute e allo stato brado.

  • Allevamenti come natura comanda

    I bovini si spostano da un pascolo all’altro, come mandrie selvatiche. Il suolo si rigenera, l’erba resta rigogliosa, si fissa carbonio invece di emetterlo.

  • Gli animali longevi danno più soddisfazioni

    Hanno sviluppato muscolatura più complessa e un sapore più articolato. Una carne giovane di tre anni e una di dieci non sono lo stesso piatto.

  • Grass fed o grain fed?/strong>

    L’alimentazione a foraggi naturali dona profumo, marezzatura equilibrata, gusto profondo. Quella a cereali morbidezza, marezzatura più accentuata, succhi ricchi.

    Fiorentina da 1 kg e 150 grammi divisa in due: mai mangiata carne più saporita e morbida. Sembrava di tagliare del burro, si scioglieva in bocca!

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    Carni

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    La sala

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    RAZZE

    Provenienze, razze, storie di bontà

    Ogni razza ha un carattere. Qui sotto trovi quello che cerchiamo in ognuna. Ti aspettiamo per assaggiare la differenza.

    Certificato Olive Feed Corporation, alimentato con scarti di olive greche (gli scarti diventano alimento, lo spreco si riduce). Dry aged. Grasso bianco pulito, marezzatura intensa, umami profondo.

    • Rubia Gallega: razza autoctona galiziana, pascolo, alimentazione a mais. Grasso giallo oro, sapore intenso, colore rosso tenue.
    • Vacca Vecchia spagnola: oltre dieci anni di età. Profondità aromatica e persistenza in bocca difficili da trovare altrove.
    • Pluma di Pata Negra: parte alta del lombo del maiale iberico, alimentazione a ghiande nelle dehesas. Tenerezza estrema, note di nocciola e grasso dolce.
    • Angus spagnolo: allevato in Galizia, Asturie, montagne del nord. Marezzatura elegante. Curiosità: per stimolare l'appetito, ai bovini somministrano vino della tenuta.

    • Mirandesa: dal nord-est, attorno a Miranda do Douro. Sapore robusto e minerale, note di nocciola e sottobosco.
    • Barrosã: dal Minho, taglia medio-piccola, grana fine. Sentori di burro nocciolato ed erba fresca.

    • Highlander: razza antichissima dal manto lungo, allo stato brado nelle Highlands. Carne magra, gusto naturale e netto.
    • Shorthorn: marezzatura fine e distribuita, succulenza, note burrose e salmastre.

    Costata con osso lungo, scenografica, da bovini cresciuti su pascoli naturali e finiti a mais. Marezzatura generosa, aromi di burro ed erba fresca. Perfetta da condividere.

    Il taglio italiano per eccellenza: grana finissima, bassa infiltrazione di grasso, sensazione di leggerezza al palato senza perdere succosità.

    Angus dalle pampas, alimentato a erba naturale. Marezzatura elegante, sapore pulito, note di erba fresca e burro leggero. Sulla brace viva diventa la cifra dell'asado argentino.

    Taglio raro: tenerezza del filetto unita al sapore della carne con osso. L'osso protegge la carne in cottura e trattiene i succhi — un dettaglio tecnico che si sente.

    Marezzatura altissima, grasso dolce che si scioglie a basse temperature, note di nocciola e burro. Razze come il Japanese Black, allevate a Kobe e Kagoshima con metodi tradizionali. In alcuni allevamenti i bovini vengono massaggiati ogni giorno e ascoltano musica rilassante: serve a ridurre lo stress, e si sente nella finezza della carne.

    Marezzatura da Wagyu, gusto più pulito e delicato. Pascolo, alimentazione a erba.

    • Etichetta Verde Freygaard: nati, allevati, macellati in Finlandia, solo erba.
    • Etichetta Bordeaux Choco: dieta arricchita con fave di cacao per esaltare la dolcezza naturale.

    Sashi ha vinto la medaglia d'oro al World Steak Challenge come miglior bistecca grass-fed.

    Razza originaria della valle Simmental in Svizzera, da noi nella variante belga.
    Buon equilibrio tra magro e grasso, tenera e saporita.

    Il livello massimo della classificazione Angus negli Stati Uniti. Solo il 3% dei bovini americani la ottiene: marezzatura abbondante e uniforme, sapore burroso, succosità garantita.

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    Ottima carne, tagli praticamente introvabili da noi e di qualità eccellente. Prezzi proporzionati alla qualità… la regina è la carne!

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    L’arte della frollatura concentra il sapore e ammorbidisce le fibre

    La frollatura della carne è un processo di maturazione controllata che avviene dopo la macellazione. Il risultato è una carne più tenera, digeribile, con profumi e sapori più profondi.
    Sulla carne sbagliata non fa miracoli: solo le carni di qualità reggono la lunga stagionatura.

    I metodi principali di frollatura sono:

    Dry aged o frollatura a secco (per carni europee)

    La carne viene lasciata all’aria in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate da 30 a 100 giorni. Si forma una crosta esterna (che poi viene tolta), l’umidità si riduce, il sapore si concentra. Il risultato è un gusto più intenso, quasi “nocciolato” e una texture molto tenera.

    Wet aged o frollatura sottovuoto (per carni extra europee)

    La carne viene messa sottovuoto a temperatura controllata, matura nei suoi stessi succhi. Ne risulta una carne più fresca, morbida, con un gusto più delicato rispetto al dry aged.

    Le frollature avvengono nelle celle certificate dei fornitori — sicurezza alimentare e costanza dei risultati non sono opzionali. Compriamo lombate intere così la stagionatura può proseguire fino al punto giusto. In carta trovi pezzature variabili, perché ogni lombata ha resa e maturazione diverse; alcune sono pensate per essere condivise al tavolo.

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    Tagliata alla brace

    Dalla brace Josper al tuo palato: un piacere da condividere

    Crediamo che conoscere ciò che si mangia aumenti il piacere del gusto.
    Ci piace valorizzare al massimo ogni taglio con la giusta cottura e farvi apprezzare caratteristiche e storia di ogni taglio.

    Cottura al Josper: brace viva di carbone, non gas

    Il calore avvolge la carne. Si forma una crosta caramellata. Il cuore resta succoso. Il carbone a grana grossa aggiunge aromi e note affumicate naturali unici.

    Il rituale del taglio al gueridon

    Affettiamo le pezzature grandi davanti a te, sul carrello gueridon e condivise con i commensali in base ai gusti di ognuno.

    Posate speciali

    Coltelli affilati per la carne con osso, forchette a due rebbi: bucano il meno possibile, così i succhi restano nella carne.

    Salse e contorni

    Patate al forno croccanti, salse fatte in casa con erbe ed ingredienti freschi.
    I tagli più pregiati vanno gustati al naturale: sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

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    FAQ

    le domande frequenti sulle carni premium

    Sì, la rotazione è continua. Le carni cambiano in base alla stagione, alla disponibilità presso i fornitori e al momento di frollatura ottimale. Tornando a distanza di qualche settimana, è probabile che tu trovi tagli che la prima volta non c'erano.

    Per i tagli più rari (Wagyu giapponese, Vacca Vecchia spagnola, particolari pezzature con osso) sì, anzi: lo consigliamo. Chiamaci o scrivici qualche giorno prima e te lo riserviamo.

    Le carni europee sono dry aged per minimo 30 giorni, spesso 45, 60, 90, qualcuna oltre 100. Le extra-europee sono wet aged sottovuoto. Il punto esatto di frollatura dipende dalla razza e dal taglio: te lo diciamo al tavolo.

    Brace di carbone, nel forno Josper, con carbone selezionato a grana grossa per una combustione stabile.

    Sì, solitamente le tagliamo al guéridon per la condivisione.

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    Dove siamo

    Siamo in via dei Gelsi 5, 25125 Brescia, all’interno del Wine Hotel Noce.

    Siamo a 1 km dal casello autostradale di Brescia Ovest (A4), da Brixia Expo e dalla tangenziale sud verso Milano, Franciacorta e Lago di Garda.

    Orari

    Lunedì–venerdì: 12:15–14:00 e 19:45–00:00
    Sabato: 19:30–00:00
    Domenica: 12:15–14:15 (solo in autunno–inverno)

    Pranzo solo nei feriali e la domenica.
    Chiusi sabato a pranzo e domenica sera.

    Compila il modulo, chiama o scrivi su WhatsApp al +39 340 936 3073

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